Chance und Risiko: Eiswein

Hieße die Kategorie „Billigheimer Sauschwänzel Spätburgunder Weißherbst halbtrocken“ (kein Witz, diese Bezeichnung gibt es tatsächlich), wäre ihr diese enorme Bekanntheit verwehrt geblieben. Was verbirgt sich aber nun hinter diesem magischen Begriff?

Das große Zittern

Wie jeder weiß, braucht es für Eiswein außergewöhnliche Witterungsbedingungen. Der Ernte folgen aber weitere Ausnahmesituationen auf der Kelter und später im Keller. Denn Eiswein ist ein physikalisches Phänomen und Schwerstarbeit für alle Beteiligten inklusive der Hefen. Zunächst müssen die Witterungsbedingungen stimmen.Die Winzer suchen im Herbst Parzellen aus, wo der Gesundheitszustand der Trauben optimal ist, denn das ist die gesetzlich vorgegebene Grundvoraussetzung. Dann schlagen sie die kompletten Rebzeilen zum Schutz der Trauben in Folie ein und warten auf kalte Nächte. Mindestens -7 Grad Celsius muss es zum Zeitpunkt der Ernte haben. Am besten schon die beiden Nächte zuvor. Dann geht es spätestens um 6 Uhr morgens in der Dunkelheit los, um die Ernte einzufahren, bevor die Sonne am Himmel steht und die Trauben auftaut. Hart gefroren kommen die Trauben auf die Presse, die sofort auf maximalen Druck hochgefahren wird. Dadurch bildet sich im Inneren der Presse ein gigantischer Eisblock, der oft erst nach Stunden die ersten Tropfen Eisweinmost freigibt. Je nach Außentemperatur kann der Pressvorgang mehrere Tage dauern.

Alle Inhaltsstoffe im ablaufenden Most sind hoch konzentriert: Zucker, Fruchtsäuren, Aromastoffe, Extrakte. Die Ausbeute für einen hochwertigen Eiswein liegt bei höchstens 5 bis 10% einer normalen Erntemenge. Aber was für ein Konzentrat. Mindestens 125 Grad Öchsle muss ein Eisweinmost haben. Dies bedeutet ein Zuckergehalt von rund 300 g pro Liter. 200 Grad Öchsle bedeuten schon weit mehr als 400 g Zucker in einem Liter Most. Und da wird es schwierig.

Denn Hefen lassen sich bei solchen Verhältnissen nur ganz schwer überreden, ihre Arbeit aufzunehmen und eine Gärung durchzuführen. Der osmotische Druck dieser Zuckerlösung – das stellt der Eisweinmost schließlich dar – ist viel zu hoch. Osmose wird beschrieben als die Passage von Wasser durch eine Trennschicht. Das kann zum Beispiel die Zellwand sein, die zwar das Wasser, nicht jedoch die darin gelösten Stoffe wie zum Beispiel Zucker durchlässt. Osmotischer Druck entsteht nun dadurch, dass innerhalb und außerhalb der Hefezellen ein großer Unterschied im Zuckergehalt herrscht. Die Natur hat immer das Bestreben, ein Gleichgewicht herzustellen. Das heißt, die Umgebung mit dem hohen Zuckergehalt entzieht der Hefezelle Wasser. Nun schwimmen aber die Hefezellen, die die Gärung bewerkstelligen sollen, in einem Traubensaft, dessen Zuckergehalt enorm hoch ist. Ein Todesurteil. Deshalb ist die alkoholische Vergärung eines Eisweins ein echtes Problem.

Aus demselben Grund ist Marmelade fast unbegrenzt haltbar. Bei deren Zuckergehalt von mehr als 50% können Hefen und Bakterien nicht leben. Ihnen wird schlicht das lebensnotwendige Wasser aus dem Leib gesaugt. Aber die weitaus meisten Eisweine sind weit entfernt von 200 Grad Öchsle. Da gibt es weniger Gärprobleme. Haben es besonders robuste, „osmotolerante“ Hefen dann mit Mühe und Not nach vielen Wochen geschafft, den gesetzlich vorgegebenen Mindestalkoholgehalt von 5,5 % Vol. zu erarbeiten, steht der Kellermeister vor dem nächsten Problem.

Hoher Arbeitseinsatz bei kleinem Ertrag

Oft ist die Erntemenge so klein, dass die vorhandenen Maschinen im Keller gar nicht eingesetzt werden können, weil sie zu groß dimensioniert sind. Bei 300 l Gesamtmenge macht es keinen Sinn, wenn schon 50 l nur in den Schläuchen und dem Filter verschwunden sind, bevor überhaupt der erste Liter am Ende wieder herauskommt. Also bedarf es bis einschließlich der Abfüllung spezieller Maschinen für die Eisweinverarbeitung auf einem Weingut. Seit der letzten Änderung des Weingesetzes müssen in Deutschland Flächen, auf denen Eiswein gewonnen werden soll, schon im Herbst angemeldet werden. Im Jahr 2015 ist dies in Rheinland-Pfalz für 115 ha von insgesamt 64.500 ha erfolgt. Nur 67 von ursprünglich 205 rheinland-pfälzischen Winzern haben ihre Eisweinpläne auf insgesamt 20 ha dann auch tatsächlich umgesetzt. Die anderen hatten die Trauben aufgrund der anhaltend warmen Witterung im Winter 2015/16 bereits vorher von den Stöcken geholt. Durch die Klimabedingungen wird es wohl in Zukunft hierzulande noch schwerer werden, Eiswein zu produzieren.

Text wurde veröffentlicht mit freundlicher Genehmigung des Fachverlags Dr. Fraund, nachzulesen in WEIN+MARKT Ausgabe 2-16