Streit um die Rosé-Erzeugung

Was haben sie sich aufgeregt, die selbsternannten Weintraditionalisten. Nicht wenige sahen den Untergang der europäischen Weinkultur nahen. Wir erklären, was es mit der Rosé-Erzeugung auf Esich hat.

Der Streit über die neue EU-Verordnung entzündete sich vor allem daran, ob eine Mischung von Weißwein und Rotwein einen „traditionellen“ Rosé ergibt oder nur gepanschte Plörre. Vor allem die Erzeuger des Rosé de Provence drohten mit Revolution, wenn diese sehr simple Technik, einen hellroten Wein herzustellen, zugelassen würde. Was wäre wohl passiert, wenn die Deutschen ihren Weißherbst, Rotling, Schiller oder Badisch Rotgold in die Diskussion geworfen hätten? Fakt ist: Der Absatz der zwiebelschalen- bis grenadinefarbenen Weine ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Der Handel deckt sich jedes Jahr gut ein, und die Erzeuger haben große Mühe, ausreichende Qualitäten anzubieten. Aber was genau ist eigentlich ein Rosé-Wein?

Weißwein + ein bisschen Rotwein = Rosé?

Unter Weinliebhabern ist der Rosé eher umstritten und Gegenstand philosophischer Diskussionen, in denen die Bezeichnungen „Unwein“, „nicht Fisch, nicht Fleisch“ oder „verunglückter Rotwein“ vorkommen. Ganz objektiv betrachtet ist Rosé zunächst einmal die Beschreibung eines (schwach roten) Farbtons, der, zumindest in Deutschland, sehr unterschiedlich ausfallen kann. Nach EU-Recht darf Rosé nur durch rasches Abpressen (oder Abtropfenlassen) von Rotweintrauben hergestellt werden. Allerdings wird in einigen Weinbaugebieten der EU der Einhaltung dieser Vorschrift nicht besonders viel Aufmerksamkeit gewidmet. Wer sich mit Winzern in den Mittelmeerländern unterhält, stößt immer wieder auf das Rezept Weißwein + ein bisschen Rotwein = Rosé. Bei Schaumweinen ist es sogar offiziell zugelassen. Die teuren, hoch geschätzten Rosé-Champagner entstehen praktisch alle aus der Vermischung von roten und weißen Grundweinen. Schmecken tut’s trotzdem.

Deutsche Wein-Bürokratie

In Deutschland ist alles ganz klar geregelt: „Rosé“ ist eine vorgeschriebene Angabe und muss immer auf dem Etikett stehen. Seine Farbe soll blass- bis hellrot sein. Prinzipiell kann aber auch ein zu hell geratener Rotwein zu Rosé umdeklariert werden. Und wiederum – zwecks Farbintensivierung – mit bis zu 15% Rotwein verschnitten werden. Hierzulande sind außerdem ein paar besondere Arten des Rosé bekannt, wie zum Beispiel der Weißherbst. Der Weißherbst ist ein Rosé, der ausschließlich aus einer Rebsorte hergestellt ist. Ein Weißherbst kann also nie ein Verschnitt aus mehreren Rebsorten sein. Er darf ebenfalls bis zu 5% Rotwein enthalten, wenn dieser aus derselben Rebsorte gekeltert wurde.

Großzügig ist man nur bei der Farbwahl

Eine bestimmte Farbe ist für den Weißherbst nicht vorgesehen. Auch weißweinartige Weißherbste, die eher als Blancs de Noirs anzusprechen wären, sind zulässig. Eine deutsche Besonderheit ist der Rotling, der durch das Mischen von Weißwein- und Rotweintrauben oder -maische gewonnen wird. Eine Vermischung von fertig vergorenen Weiß- und Rotweinen ist dagegen, wie oben schon erwähnt, verboten. In Württemberg heißt der Rotling „Schiller“ und darf nur aus bestimmten zugelassenen Rebsorten kreiert werden. Die badische Variante des Rotlings heißt „Badisch Rotgold“ und darf nur aus Spätburgunder und Grauburgunder bestehen. Alles klar? 

Unbeliebt aber lecker: der Rosé

In der Vinifikation ist der Rosé leider häufig noch ein Stiefkind der Kellermeister. Allzu oft wird Rosé aus Trauben erzeugt, die zur Rotweingewinnung nicht zu gebrauchen, sprich verfault, waren. Aus dieser Not macht man eine Untugend und bietet das biologisch angegriffene Getränk als Rosé oder Weißherbst an. Unter diesen Voraussetzungen kommt meist ein erhöhter Schwefelbedarf hinzu, was erstens kellertechnisch weitere Probleme aufwirft und den Wein später nicht eben zu einem qualitativen Highlight macht.

Um eine schöne helle Rotfärbung und geruchlich wie geschmacklich einen fehlerfreien oder vielleicht sogar fein-aromatischen Wein zu erhalten, müssen die Trauben völlig gesund sein und außerdem eine gewisse Zeit auf der Maische ziehen können. Nur so lassen sich Aroma und Farbe in gewissen Grenzen steuern und Feinheiten herausarbeiten. Dafür gibt es je nach Rebsorte und Jahrgang kein Patentrezept. Entsprechend unbeliebt ist die Rosé-Herstellung bei den Kellermeistern, da Trauben für Rosé sofort verarbeitet und sorgfältig beobachtet werden müssen. Dies bedeutet im voll laufenden Erntebetrieb eine zusätzliche Arbeitsbelastung für die Kellermannschaft.

Text wurde veröffentlicht mit freundlicher Genehmigung des Fachverlags Dr. Fraund, nachzulesen in WEIN+MARKT Ausgabe 7-10.