Faul aber gut

Bei hoher Luftfeuchtigkeit und teilweise tropischen Temperaturen, wie wir sie von besonders heißen Sommern kennen, werden viele Menschen von Kopfschmerzen und Müdigkeit gequält. Andere, allgegenwärtige Zeitgenossen fühlen sich unter solchen Bedingungen aber ausgesprochen wohl. Diese sind so klein, dass wir sie nur sehen können, wenn sie massenhaft auftreten: die Schimmelpilze.

Gute Pilze, schlechte Pilze

Viele Schimmelpilze sind uns bestens bekannt, auch wenn kaum jemand die Namen kennt. Aspergillus niger, zum Beispiel, wird Schwarzschimmel genannt und kann viele Materialien (Papier, Leder, Kunststoffe) sowie Lebensmittel (Brot) zerstören. Er wird von der Industrie aber auch in großem Stil als Produzent von Zitronensäure oder Weinsäure eingesetzt.

Penicillium camemberti hingegen ist weiß und vom gleichnamigen Käse bestens bekannt, lecker und verträglich. Er ist eine speziell selektierte Zuchtform, die keinerlei Pilzgifte (Mykotoxine) produziert. Anders sein Bruder P. roqueforti, der – Sie ahnen es schon – entscheidend an der Roquefort-Produktion beteiligt ist. Dessen Wildformen produzieren ein Pilzgift, das Roquefortin genannt wird und auf das auch Käseliebhaber verzichten sollten.

Ein wahrer Nimmersatt

Weinliebhabern mit einer Schwäche für Süßweine der Kategorie Beerenauslese oder gar Trockenbeerenauslese hingegen ist vor allem Botrytis cinerea (sprich: cinérea), der Grauschimmel, geläufig. Er gehört zu den weltweit am meisten verbreiteten Lebensmittelverderbern und befällt alle Obstsorten, vor allem Erdbeeren, aber auch Möhren und Kohl. Selbst vor Nadelbäumen wie Fichten und Tannen macht er nicht Halt. Er ist sogar in der Lage, die Farben von Gemälden zu zerstören.

Insgesamt kann dieser Pflanzenschädling weit über 200 potenzielle Wirtspflanzen befallen. Mykotoxine sind von Botrytis cinerea zwar keine bekannt. Aber Obst- und Gemüsebauern freuen sich genau so wenig wie Förster, wenn der Pilz in ihren Anlagen auftritt. Soweit der unappetitliche Teil der Geschichte.

Nun kommen wir zur leckeren Seite des Grauschimmels. Wir alle haben schon davon gehört, dass der Pilz die Beeren von Weintrauben – am besten eignen sich Riesling oder Sémillon – befällt, das Wasser darin durch die Zerstörung der Beerenhäute verdunsten lässt und dadurch den Anteil aller edlen Inhaltsstoffe der Trauben steigert. Aber das ist noch nicht die ganze Wahrheit über die Botrytis. Denn Winzer sind gar nicht erbaut, wenn sie Botrytis cinerea zu einem ungünstigen, nämlich zu einem zu frühen Zeitpunkt auf ihren Trauben entdecken.

Grauschimmel und Weinliebhaber: eine Hassliebe

Sind die Trauben noch nicht reif, wenn der Pilz angreift, setzt zwar die Zerstörung der Beerenhäute ein, aber die Inhaltsstoffe, die dann durch Wasserverdunstung angereichert werden, bestehen überwiegend aus Äpfelsäure und Gerbstoffen, da in den Beeren noch viel zu wenig Zucker enthalten ist. Gleichzeitig wird die weitere Traubenreife verhindert. Das Resultat wird „Sauerfäule“ genannt und kommt einer Katastrophe gleich, denn die befallenen Trauben können nicht mehr verwendet und müssen entfernt werden.

Ein Winzer, der sich auf das Pokerspiel mit der Botrytis einlässt, geht ein enormes Risiko ein.

Botrytis belässt es nicht bei der Zerstörung der Beerenhäute, sondern nascht kräftig am Zucker sowie an den Frucht- und Aminosäuren der Trauben und gibt ihrerseits Stoffwechselprodukte an die Trauben ab. Dazu gehört beispielsweise Glycerin. Gleichzeitig sorgt sie für eine Verschiebung der Säureanteile hin zur Äpfelsäure, was im Wein zu einem wohltuenden Gegengewicht zum hohen Zuckergehalt führen kann. In manchen Weinen wurde sogar das Antioxidans Resveratrol gefunden.

Ein Winzer, der sich auf das Pokerspiel mit der Botrytis einlässt, geht ein enormes Risiko ein. Mit jedem Tag nimmt das Gewicht der Trauben ab, die Erntemenge verringert sich also, und einsetzender Dauerregen kann alles restlos vernichten. Unvergessliche Spitzenweine und verdorbene Trauben liegen ganz eng beieinander, und es hängt vom Wetter und von der Sorgfalt der Lesehelfer ab, ob edelfaule oder sauerfaule Trauben im Eimer landen. Deshalb werden Trauben, die für Spitzenweine vorgesehen sind, auf einem Sortiertisch noch einmal einer strengen Selektion unterzogen. Ob es wohl mit den Schimmelpilzen zu tun hat, dass sich Schimmelkäse und Süßweine ganz hervorragend bei Tisch vertragen?

Text wurde veröffentlicht mit freundlicher Genehmigung des Fachverlags Dr. Fraund, nachzulesen in WEIN+MARKT Ausgabe 9-11.