Wie wird Eiswein gewonnen und welche Rebsorten kommen in Frage?

In Deutschland finden wir vier Wein-Güteklassen: Deutscher Wein, Landwein, Qualitätswein und Prädikatswein. Weine der beiden letztgenannten Klassen werden chemisch und sensorisch geprüft und erhalten nach bestandener Prüfung eine amtliche Prüfungsnummer. Erst dann dürfen die Weine in den Handel. Für Prädikatsweine gelten dabei die höchsten Qualitätsanforderungen, zudem darf bei diesen Weinen kein Zucker angereichert werden, um den Alkohol des Weines zu erhöhen.

Ausschlaggebend für die Höhe der Qualität ist in Deutschland der Zuckergehalt der Trauben, nicht die Herkunft (Gebiet, Bereich, Lage). Der Zuckergehalt muss ein Mindestmostgewicht erreichen, gemessen in Öchslegraden. Beim Qualitätswein sind das 55° bis 72°, beim Prädikatswein 70° bis 154°.

Bei Prädikatsweinen wird je nach Mostgewicht zwischen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese unterschieden. Der Eiswein stellt innerhalb dieser Kategorie eine Rarität dar. Dabei spielt die Rebsorte keine übergeordnete Rolle.

Eiswein wird in der Regel aus weißen Rebsorten, vorzugsweise Riesling gekeltert.

Eiswein wird in der Regel aus weißen Rebsorten, vorzugsweise Riesling gekeltert. Seltener werden rote Sorten verwendet. Wichtig ist die Witterung: Denn nur wenn es kalt genug ist, lässt sich Eiswein keltern. Entscheidet sich der Winzer dazu, Trauben über die Lesezeit im Herbst hinaus hängen zu lassen, geht er das Risiko ein, einen Teil der Ernte zu verlieren. Die Temperaturen müssen auf mindestens -7°C sinken, idealerweise auf -10 bis -12°C. Die Trauben werden in diesem „eisigen“ Zustand noch am frühen Wintermorgen gekeltert. Der hochkonzentrierte Most wird vom Eis getrennt. Der Vorgang wird von Prüfern kontrolliert und dauert mehrere Stunden.

Lese Eiswein

Bildquelle: Deutsches Weininstitut, source 

Eiswein: sorgfältige Planung vs. hohes Risiko

Die Rarität ist kein Zufallsprodukt. Es müssen Kultivierungsmaßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres getroffen werden. So dienen der ertragsreduzierende Rebschnitt im Frühjahr und die strenge Selektion der Trauben vor der Lese als Minimum der qualitätssteigenden Maßnahmen. Das Lesegut muss möglichst Botrytis-frei sein, also nicht von dem Pilz befallen, der für die Edelfäule verantwortlich ist. Das macht auch den geschmacklichen Unterschied zu anderen edelsüßen Gewächsen wie Beerenauslese und Trockenbeeren­auslese, wo die geschmacklichen Charakteristika der Edelfäule gewünscht ist. Gesundes Traubengut sorgt für Frische und Frucht bei relativ stabiler Säure.

Weitere Informationen zu Eiswein auch hier auf wein.o-ha.news: Juwel Eiswein